A téma adott volt: csárda a Tenkes-hegyen

Ha végigmegyünk a főutcán, elgondolkodhatunk, melyik vendéglátóhely fizeti az adóját Harkányba. Ne számoljon, alig talál szállodát, és eszébe sem jutna, melyik az – éttermet még annyit se. A napok fórumhozzászólásai kapcsán Kovács Gábort, a Tenkes Csárda üzemeltetőjét tabuk nélkül kérdeztem adókról, az áraikról, a torkos csütörtökről és Michelin-csillagról.

Miért nem vesz részt a csárda a torkos csütörtökön?

Abból az egyszerű és egyben sajnálatos okból, hogy veszteséget termelne számunkra. Az idén tizedik alkalommal megrendezett programhoz a kezdetekben mi is csatlakoztunk, először a meghirdetett feltételeknek megfelelően majd miután számot vetettünk, rá kellett ébrednünk, hogy súlyos mínusszal zártuk a napot és reklámértékét tekintve sem olyan pozitív, mint amilyennek hangzik. Nem túl jó a kezdeményezés, hiszen az emberek ne azért jöjjenek az éttermünkbe, mert leértékeljük magunkat és a beszállítóinkat azzal, hogy fél áron adunk mindent hanem azért, mert a legmagasabb minőségű ételeket, italokat és kiszolgálást adjuk nekik. Lehet, hogy a kezdeményezés jó egy olyan étteremnek, akik kevesebb emberrel dolgoznak, sokkal nagyobb haszonkulccsal, alacsonyabb minőségű alapanyagokból, de mi nem a Tescoból vásárlunk. A mi alapanyagaink nagy része első osztályú bio- organikus vagy háztáj alapanyagok, amit igyekszünk ötven kilométeres körzetből beszerezni. A húzó ételeink a libamájas ételek, ennek az alapanyagáért megyünk csak messzebb, hiszen az országban csak mi használjuk, a termelő egyébként csak külföldre szállít, mert ott hajlandóak vagy tudják megfizetni ezt a minőséget.

Magasnak tartjátok az áraitokat?

Maradjunk a libamájnál. Budapesten talán hozzá ehet jutni hasonló minőséghez, 15-20 ezer forintos kilogrammonkénti áron. Ha abból készít egy 25-30 dekás adagot egy főre, mint amit mi csinálunk, akkor nyersanyagból oda fog jutni, mint amennyiért mi kínáljuk. 1200 forinttól van főételünk, és a környék több étterme is úgy árazza be magát, hogy alattunk van 5-10 százalékkal, de vannak ételeik és italaik, amik drágábbak.

A többi ételre is ráhúzható ez a séma?

Mindig a minőség a cél. Vegyünk egy ételt, ami nincs az étlapunkon, de talán minden étteremben van. Ez a rántott hús. Ha nálunk is lenne, akkor körülbelül kétezer forintért adnánk. Ehhez tudni kell, hogy nálunk minden adag 30-35 százalékkal nagyobb adag, mint egy normál, jó étteremben.

Az ár több, mint egy negyede az adó. Egy jó minőségű, 30 dekás szelet árát ki tudja számolni egy háziasszony is, így a következő negyedet az alapanyag teszi ki. A kiváló minőséget egy húszfős apparátus szolgáltatja, emellé jönnek a rezsiköltségek és a járulékok. Ha mindent összeszámolunk, kevesebb, mint egy ötöd haszon marad a teljes árból. A felelőtlenül kommentelőknek és hozzá nem értőknek ezen el kell gondolkodniuk…

Összegezzük, mit jelent a torkos csütörtök?

Ha 50 százalékos kedvezményt adunk az árból, akkor 25-35 százalékos ráfizetést jelent minden egyes ételnél, ami a napi profit kiesés mellett az étel alapanyagát is érinti.

Az adót Harkányba fizetitek?

Örülök a kérdésnek, hisz így tiszta vizet önthetek a pohárba. Több alkalommal kaptam meg kritikaként, hogy milyen alapon fejezem ki ellenérzésemet vagy nem tetszésemet harkányi kérdésekben, mikor nem is ide fizetem az adót. Mindezt úgy, hogy minimális fáradtságot sem véve azügyben, hogy utánajárjanak, valóban így van-e?

A csárdát az általam irányított Tenkes-Hegy Kft – jogelődjeivel – üzemelteti, ami 19 éve harkányi székhelyű és Harkányba is fizeti a helyi, és több gépjármű után is az adót. Mivel a csárda valóban Csarnótához tartozik, megtehetném, hogy mindent átviszek oda – ami jóval kedvezőbb is lenne, mivel Csarnótán nincs iparűzési adó – de Harkányhoz való kötődésem miatt ezt nem tettem meg az elmúlt másfél évtizedben.

Azoknak a harkányiaknak, aki még nem jártak nálunk és szeretnék megismerni az ételeinket, az ízeinket,és minket, hogy saját tapasztaláson alapuló ítéletet mondhassanak rólunk, tennénk egy gesztust. Aki feljön hozzánk és személyi igazolványával, lakcímkártyájával igazolja, hogy harkányi lakos 30 százalék kedvezményt adunk neki a teljes étlapunkból 2015 február 19-én.

Michelin-csillag? – Koncz Tamás séfet, az étterem menedzserét kérdezem

Megtehetnénk, hogy csak gasztronómiai és esztétikai élményt nyújtó adagot adunk, de a vendégeink nem ezt várják el. Az, hogy egy-egy büfé vagy kisebb hely elnyeri, ezért lehetséges, mert az a szempont, hogy a kategóriájukban kiemelkedőek legyenek. Az egyéb elismeréseink bőven kárpótolnak minden csillagért.

Most nyertünk egy díjat, a Magyar Turizmus Zrt. minőségdíját. Ezt három évre kaptuk meg, egy évig tartott az akkreditáció, több, mint háromszáz ponton kellett megfelelni a parkolótól és a külső részektől kezdve a konyhán át a legapróbb részletekig. Sokszor megyünk külföldre is. Nemrég dolgoztunk Lengyelországban, és a következő alkalommal Franciaországba megyünk. Felkértek minket egy fogadásra, amit a Párizsi Magyar Nagykövetségen adunk.

Hogyan jött ez a felkérés?

Tanulmányaimat a párizsi Cordon Bleu-n végeztem, valószínű innen.